绪论 单元测试
1、 为确保食品安全性和适用性在食物链的所有阶段必须采取的一切条件和措施属于（ ）。
A:食品安全
B:食品保障
C:食品卫生
D:食品防护
答案: 食品卫生
2、 属于食品动物的有（ ）。
A:家畜
B:家禽
C:水生动物
D:蜜蜂
答案: 家畜
家禽
水生动物
蜜蜂
3、 冷链动物性食品可携带新冠病毒，有样本检测呈阳性。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
4、 动物性食品检验常用方法包括感官检验，理化检验，微生物学检验。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
5、 食源性疾病分为食源性感染和食物中毒。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
第一章 单元测试
1、 根据污染物的性质，食品污染分类不包括（ ）。
A:生物性污染
B:工业性污染
C:化学性污染
D:物理性污染
答案: 工业性污染
2、 引起鲜鸡蛋生物性内源性污染的原因之一的是（ ）。
A:鸡饲料中添加苏丹红
B:产蛋鸡染疫
C:蛋中兽药残留
D:鸡蛋蛋盘不清洁
答案: 产蛋鸡染疫
3、 动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害、慢性损害外，还可造成致突变、致畸和致癌作用。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
4、 食品安全性评价体系包括食品安全性毒理学评价和食品安全风险分析两部分内容。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
5、 食品安全性毒理学评价的程序包括（ ）
A:经口急性毒性实验
B:遗传毒性试验
C:致残试验
D:致癌试验
E:慢性毒性试验
答案: 经口急性毒性实验
遗传毒性试验
致残试验
致癌试验
第二章 单元测试
1、 下列选项中，以水产品为传播媒介的寄生虫是（ ）
A:囊尾蚴
B:肉孢子虫
C:旋毛虫
D:华枝睾吸虫
答案: 华枝睾吸虫
2、 绝大多数病原微生物在食品中生长繁殖所需的Aw值为（ ）
A:＞0.6
B:＞0.7
C:＞0.8
D:＞0.9
答案: ＞0.8
3、 动物性食品生物性污染的因子包括（ ）
A:微生物
B:寄生虫
C:放射性元素
D:昆虫（食品虫害）
答案: 微生物
寄生虫
昆虫（食品虫害）
4、 在同等保存条件下，肌膜完整的大块肉比碎肉块和肉糜保存的时间短。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
5、 许多食源性感染和食物中毒都源于食品加工和流通过程，因此控制二次污染极为重要。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
第三章 单元测试
1、 能引起“鼻铬病”的重金属污染物是（ ）。
A:铅
B:镉
C:汞
D:铬
答案: 铬
2、 抗微生物药物残留对人体健康的影响有（ ）。
A:过敏反应
B:激素作用
C:耐药性出现
D:菌群失调
答案: 过敏反应
耐药性出现
菌群失调
3、 化学污染物经食物链逐级传递，会发生富集作用。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
4、 眼腊肉制品加工中添加的护色剂有硝酸盐和亚硝酸盐。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
5、 控制动物性食品兽药残留有哪些措施？（ ）
A:建立有效的兽药监管和检测体系
B:严格执行兽药管理法规
C:加强兽药生产、经营和使用管理
D:严格遵守停药期
E:建立并保存兽药使用记录
F:禁止使用瘦肉精等非法添加物
答案: 建立有效的兽药监管和检测体系
严格执行兽药管理法规
加强兽药生产、经营和使用管理
严格遵守停药期
建立并保存兽药使用记录
禁止使用瘦肉精等非法添加物
第四章 单元测试
1、 下列不属于食物中毒的是（ ）。
A:动物性食物中毒
B:植物性食物中毒
C:化学性食物中毒
D:物理性食物中毒
答案: 物理性食物中毒
2、 大肠杆菌毒素性食物中毒的临床表现为（ ）。
A:出血性肠炎
B:溶血性尿毒症
C:急性胃肠炎
D:腹痛，便血
答案: 急性胃肠炎
3、 金黄色葡萄球菌食物中毒主要的临床表现为出血性肠炎。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
4、 河豚毒素在河豚中分布最多的部位是肌肉。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
5、 细菌性食物中毒特点有（ ）
A:死亡率高
B:具有明显的季节性
C:必须要有中毒原因食物
D:发病率高
E:病原菌分布广泛
答案: 具有明显的季节性
必须要有中毒原因食物
发病率高
病原菌分布广泛
第五章 单元测试
1、 一种重视生产过程中实施对食品卫生的管理，是对食品生产过程的各个环节、各个方面实行全面质量控制的具体技术要求和为保证产品质必须采取的监控措施，是指（ ）。
A:GAP
B:GMP
C:HACCP
D:SSOP
答案: GMP
2、 对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系，是指（ ）。
A:GAP
B:GMP
C:HACCP
D:SSOP
答案: HACCP
3、 （ ）食品企业为了满足食品安全的要求，在卫生环境和加工过程等方面所需实施的具体程序。
A:GAP
B:GMP
C:HACCP
D:SSOP
答案: SSOP
4、 （ ）为食品企业提供了一个系统化的食品安全管理体系框架。
A:ISO 22000
B:GMP
C:HACCP
D:SSOP
答案: ISO 22000
5、 HACCP是对食品安全有显著意义的危害加以识别、评估和控制的体系。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
第六章 单元测试
1、 下列描述不属于成熟肉特征的是（ ）。
A:表面形成一层干燥薄膜
B:肉的横断面湿润，有肉汁渗出
C:氨反应呈阳性
D:呈酸性反应
答案: 氨反应呈阳性
2、 关于肉在保藏过程中的变化的描述正确的是（ ）。
A:腐败是承接或伴随成熟过程发展的，两者之间很难划出界限
B:成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期
C:成熟肉具有较强酸味，硫化氢反应阳性，氨反应为阴性
D:自溶肉表面干燥或者发黏，肉质弛软或软糜，呈碱性反应
答案: 成熟肉呈酸性，可抑制或杀灭某些微生物，延长肉的保藏期
3、 鲜肉在保藏过程中的正常变化包括肉的成熟和肉的自溶。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
4、 肉的僵直是一种异常变化，主要变化是pH和保水性降低。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
5、 肉品加工中肉的“排酸值”一直持续到肉发生腐败分解之前，“排酸值”为5.6-6.0。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
第七章 单元测试
1、 冷冻可以延长肉品的保藏期，主要是通过 和低温环境而影响微生物繁殖的结果。（ ）。
A:冰晶的机械性破坏
B:切断水分的供应
C:抑制酶活性
D:防腐作用
答案: 切断水分的供应
2、 以下加工分割肉的原料肉的描述正确的是（ ）。
A:经检疫检验合格的生鲜或冷却肉
B:具有严重伤残的肉品
C:色泽、组织状态异常的肉品
D:气味异常的肉品
答案: 经检疫检验合格的生鲜或冷却肉
3、 下列描述符合罐头杀菌目的的是（ ）。
A:减轻因加热而造成的罐内食品色、香、味的变化；
B:防止或减轻加热杀菌时因空气膨胀而产生的容器变形或破损
C:控制或减轻在贮藏过程中氧气对罐盒内壁的腐蚀作用
D:杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶
答案: 杀灭罐内存在的致病菌和腐败菌，破坏食物中的酶
4、 腌腊肉制品主要是利用食盐的防腐作用，使其免于腐败延长保存期。（ ）
A:对
B:错
答案: 对
5、 微生物生长繁殖是肉类罐头出现胖听的唯一原因。（ ）
A:对
B:错
答案: 错
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